El aceite de oliva es un producto de indudable valor dietético, como han puesto de manifiesto las investigaciones de los últimos años, llevadas a cabo por eminentes científicos. A pesar de ello, su consumo es bastante bajo a nivel mundial, debido a la presión ejercida por otras grasas de semillas y animales, más baratas. Contiene vitaminas A, D y K y además , se diferencia de otros aceites por tener una mayor proporción de vitamina E, cuya función más importante es actuar como sustancia antioxidante y combatir la formación de radicales libres, máximos responsables del envejecimiento.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

Los beneficios terapéuticos del aceite de oliva son incuestionables. Los médicos lo recomiendan unánimemente porque está comprobado que su consumo diario ayuda a controlar los niveles de colesterol y también reduce las hipertensiones leves o moderadas. Incluso las últimas investigaciones apuntan al aceite de oliva como una eficaz barrera protectora para frenar el cáncer de colon.

Sus propiedades cosméticas también son numerosas. El aceite de oliva es una fuente muy rica en ácidos grasos esenciales que contribuyen a restaurar los niveles naturales de humedad de la piel. También tiene propiedades suavizantes, relajantes y tonificantes.

Clasificación de los aceites de oliva

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

• Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:
  
  • Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.
  • Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
  • Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
  • Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
    
• Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
• Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
• Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
• Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
• Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

M = máximo, m = mínimo
(1) Después de pasar por alúmina. En el caso de aceites con acidez superior al 3,3 %, si después de tratados con alúmina activada se obtiene un K270 superior a 0,11, se debe efectuar la prueba de refinado prevista en el Anexo XIII del reglamento.
Notas:
• Para la determinación de la pureza, en caso de que el K270 sobrepase el límite establecido para la categoría correspondiente, deberá efectuarse una nueva determinación del K270 después de ser tratados con alúmina.
• Para descalificar un aceite bastará con que una sola de las características no se ajuste a los límites fijados.